如何冷藏发酵面包
冷藏发酵做面包的方法？
冷藏发酵做面包的方法？
1.拿一个塑料袋，在塑料袋里刷一层油或者喷一层油，然后放进打好的面团里，尽可能把袋子里的空气排出，然后把袋子扎紧。(我用的是佳能compact包，密封性很好；挤出空气的方法是将粉饼袋的拉链拉到最后一个手指的宽度，然后插入吸管吸出里面的空气。)
2.在袋子上做个标签，注明面团的种类、名称、时间，防止混淆。
3.绑好的面团可以扔进冰箱，低温下让它慢慢发酵。之后24小时到3天内(如果袋子破了或者面包封口没做好，尽量在24小时内使用。需要注意的是，最好不要在一个袋子里装太多的面团，尤其是如果袋子的质量不够坚韧的话。因为面团会慢慢发酵，变得膨松，袋子里要有足够的空间让它变大，大概第三天就会鼓起来。由于袋口扎紧，面团膨胀的空间有限，可以防止面团在长期冷藏发酵过程中被酸化。即使拿出来的面团有一点酸味，做出来的包还是一点都酸。
一般取出后的面团可以分块、揉圆、放松、定型，最后在室温下静置20分钟以上进行发酵(这一步我一般需要30到40分钟，因为我的冰箱设置在低温)。如果需要在12小时内完成，可以在室温下发酵半小时，然后冷藏。
打好的面团在冰箱里会继续慢慢发酵，但是在低温下，酵母的活性比较低。当然也要看你冰箱的设置。理论上，酵母在1-4摄氏度时处于睡眠状态。如果你的冰箱温度设置得很低，你可能会发现面团在一夜之后几乎不会变大。
第二，冷冻打好的面团。
如果打好的面团很长时间不会用到，这个时候，你可以开始冷冻面团。用和上面一样的方法把打好的面团装袋，放入冰箱。需要的时候拿出来，常温解冻，然后继续平日的包包套路。如果急用，也可以将面团连同袋子一起放入温水中快速解冻(切记袋子不能漏)。
如果有时间，也可以早一点安排，把面团从冰柜里拿出来放进冰柜里。静置12-24小时左右，至面团两倍大，取出进行后续操作。(这种面团在冷库里可以存放三天不变质)
第三种。冷冻和储存成形的面团。
既然面团可以打好放入冷冻室，自然就可以定型，然后冷冻。对于绝大多数的面包来说，最好是当天吃，时间的推移会加速面包老化的程度。——尤其是做的很差的面包，最好是烤好后马上销毁，不然放久了就更难吃了。
想吃自己做的手工面包又没时间一遍一遍打面团？这时候最好把整个面包冷冻起来，而且特别适合很多中式面包。
所以，当你有时间的时候，你可以一次做更多的面团，把成型的面包用和上面一样的方法扔进冷冻室，在你想吃的前一天拿出来移到冷冻室，让它大约12-24小时变大一倍(这也取决于你冰箱的温度设置。如果把温度设得很低，自然需要更长的时间)。
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对于工作犬和两个宝宝的妈妈来说，工作日花时间做面包是一件极其奢侈的事情。偶尔深夜做，自然很迷人，但长此以往…我还是受不了。早起的时间更是宝贵。我自己收拾了一下，然后提醒二宝起床。早晨总是像战场一样.偶然看到有人用极简烘焙书的方法冷藏发酵很久。发酵的面团可以用三天。真的是把整个时间从碎片化中拯救出来的烘焙爱好者。于是在2020年4月8日，我开始尝试揉面，借了厨房的菜单来记录。
材料
高筋面粉
300克蛋液？牛奶180克糖25克盐3克油20克酵母3克面材
冷冻和发酵小面包的简单步骤
将所有材料放入厨师的机器中，按照通常制作面包的方法，快速制作出简单的薄膜。因为需要冷藏，所以没有纠结膜质。用保鲜膜密封，冷藏过夜。
第二步
第二天，依然是6:50的常规起床时间。此时面团发酵8小时以上，约1.5倍。很快被切成一个小球，分成两块，剩下的面团略圆，放回冰箱。同时预热烤箱，将面团揉成长条，随意卷在火腿肠上。没有第二轮。我一看到扔在烤盘里的地方就知道着急了，也懒得摆了。
第三步
我觉得打个鸡蛋太浪费了，就随便在表面刷了点油和炼乳。从冰箱到烤箱大约需要5分钟。接下来放入烤箱160度(我的烤箱温度比较高)加热13分钟左右，颜色比较满意。里面很软，皮略硬，但因为是出炉的，所以很脆。很好吃。剩下的面团今晚回去继续。
第四步
20:00发酵21个半小时的面团感觉很好，可以成型了。
第五步
有三种形状，香肠和葡萄干蔓越莓。还是很随意的。我做我想做的。本来想明天烤，但是闻起来有点酸，就决定先烤了。下次一定要放回冰箱，第二天再烤。
第六步
第二个烤箱发酵了25分钟，但是我接了电话，过了一点时间就崩溃了。刷蜂蜜水放入烤箱，160度上下加热15分钟。可以在烤箱里放一壶温水，这样皮肤会更薄更柔软。
第七步
明天的早餐准备好了。