油脂标准检测方法
如何去鉴别润滑脂质量的好坏？
如何去鉴别润滑脂质量的好坏？
润滑脂不同于润滑油
，但它在没有仪器检测的现场，同样可以通过比较简单的方法去判别其性能的好坏，检验方法参考如下：
（1） 外观：润滑脂无论呈现何种颜色，脂体应该为均一粘稠膏状体。如果打开包装，看到表层有浮油，脂表面颜色深浅不一或表皮硬化，或稠度明显变小，或脂表面混入水分而乳化变白等，这些均可能为储存过久质变，或包装不密封引起质变，这些脂均不可用。
（2） 闻味：打开包装时有明显油脂酸败臭味，脂体已变质则不可用。
（3） 手捏：一般不加填充剂的脂用手摸捏有光滑粘滞感，但无咯手现象，如果稠化剂分散不均匀或有杂质，则明显有咯手感且不滑溜，这些脂不可用，含填充剂粉末的脂可能会有咯手感，此类情况不归此类。
（4） 看包装的生产日期：一般都应选用保存期一年以内的脂，一年以上保存期的脂要检测过质量才可用。
（5） 用火烧：上面介绍的用火机烧脂体也算是一种参考法，滴点过低的劣质脂可用此法检测出来。
（6） 阳光晒：取一块脂放在杯中晒一两天，如果脂体变化大，分油或色变，则其性能不稳定，不可用。
煎炸油的判断标准有哪些？
1 感官评价
颜色、气味和黏度、风味等感官评价是对煎炸油品质进行评价的主要方法。例如，利用CIE色泽系统对煎炸前后的食用油进行色泽评价发现，煎炸后的油红色指数减少而黄色指数增加感官特性研究表明，煎炸后油的香气和风味会明显下降，且黏度会有所增加。
利用色差计，杨宗政等研究了花生油的色泽变化，并检测了理化指标。结果表明，酸价与煎炸时间和色泽参数(X、Y、b*)呈线性关系，碘价也与煎炸时间和色泽呈线性关系，即色泽参数(X、Y、b*)随着煎炸时间的延长而增加。但是，参数L*呈现相反的变化趋势，过氧化值与碘价也表现出不同的变化趋势——起始阶段数值迅速变大，然后以缓慢的速度下降，并且与色泽参数线性不相关。可以用方程Yc0 c1X c2Y c3b* c4L*建立模型，以此将碘价、酸价及过氧化值同色泽参数X、Y和L*、b*等联系起来用于预测油脂的煎炸程度。
此外，在煎炸过程中，煎炸油的色泽也随着时间的延长而变深，煎炸物上附着的细泡沫也越来越多且不易消失。因此，从种种感官上的细微变化均可以判断油脂是否发生了劣变。
2 理化指标变化
电导率、介电常数、酸价、过氧化值、黏度、色泽、羰基值及茴香胺值等均可作为煎炸油品质的评价指标，因为发生在煎炸过程中的水解、氧化与聚合等反应会引起以上指标的显著变化。
油脂的黏度会随着煎炸时间的增加而逐渐增大，且在6小时后显著提升。透光率会随着煎炸时间的增加而逐渐减小，且在煎炸6小时后的减小幅度更大。介电常数可表示物质的绝缘能力，即新鲜的、未使用过的煎炸油介电常数较小，而经过长时间高温处理的煎炸油介电常数会越来越大。
煎炸过程会使食品中的甘油三酯水解、断裂及脂肪酸双键发生氧化，进而产生游离脂肪酸，导致煎炸油脂的酸价升高。油脂氧化的初始阶段主要以过氧化物的生成为主，其大小会因煎炸温度与时间而产生差异，且过氧化物大部分会分解成有损人体健康的酮或醛类化合物。但是，由于过氧化物在温度较高的情况下会因为自身的不稳定性而发生分解，所以能够观察到过氧化值在开始阶段逐渐升高后随着时间推移有所下降。
煎炸油的不饱和度可以碘值的高低作为判断依据，即碘值越高食用油的不饱和度就越高。导致煎炸油不饱和度下降的主要原因往往是存在于不饱和脂肪酸中的双键被氧化，以及发生于不饱和脂肪酸分子的直接聚合作用改变了煎炸油中不饱和脂肪酸的含量。
油脂的羰基价会在温度较高时使油脂